Japanska “nacionalna gljivica” kako joj često tepaju, plijesan koji, igra temeljnu ulogu u velikom dijelu tradicionalne japanske kuhinje.
Koji je zapravo soj gljivice Aspergillus oryzae, gljivice koja se koristi u raznovrsne kulinarske svrhe. Može se primjerice koristiti za proizvodnju alkoholnih pića poput sakea ili shōchua, ili začina poput misoa, mirina i shōyua (sojinog umaka). Koji pokreće proces fermentacije kada se doda drugim osnovnim sastojcima, poput soje, riže ili ječma. U osnovi, enzimi prisutni unutar ove gljivice pretvaraju škrob i proteine u aminokiseline i šećere. Rezultat? Okusi koji idu od slatkih, slanih pa do slano-kiselkastih i naprosto neodoljivih, ako je za vjerovati stručnjacima iz časopisa Master Class Magazine.
Koji je također itekako koristan kad se radi Miso o čemu smo već pisali – MISO – začinimo stvar! – Fukuro Sushi & Sashimi Bar.
Pet uobičajenih primjena
- Alkoholna pića: Različite vrste ove nacionalne gljivice (poput bijelog, žutog i crnog kođija) koriste se za stvaranje nezaboravnih okusa, a istovremeno služe kao fermentacijski agens u proizvodnji sakea, destiliranog šočua i awamorija u okinawskom stilu. Također je glavni sastojak amazakea, prirodno slatkog pića s niskim udjelom alkohola koje se može jesti i kao ukusan desert (podsjeća na kašu).
- Začini za kuhanje: Rižin ocat i mirin (slatko vino), nastaju enzimskom aktivnošću koji Mirin kombinira koji sa slatkom rižom mochigome kratkih zrna i shōchūom, dok se za rižin ocat pretvorenim šećerima u koji riži dodje kvasac, nakon čega nastaje octena kiselina.
- Miso: Prekrasna gusta miso pasta rezultat je kombiniranja koji plijesni s kuhanim sojinim zrnima, soli i vodom, što omogućuje razvoj te posebne teksture i umami okusa.
- Shio koji: Riža koji se pomiješa sa soli i vodom te se potom ostavi da fermentira nekoliko tjedana na sobnoj temperaturi kako bi se dobila koji sol.
Rezultat je krhka pasta nezaboravnog okusa koja se može koristiti kao zamjena za sol u mnogim jelima, od prženih jela pa do marinada.
- Shōyu (sojini umak): Ovaj japanski sojin umak proizvodi se istom tehnikom kao i miso pasta – na mješavinu soje i soli nanosi se plijesan koji i ostavlja se da fermentira. No, postoji jedna razlika: smjesa se preša i filtrira kako bi se stvorio tekući nusproizvod.
