Zimski su dani, mrak i dalje pada prerano pa nije na odmet malo se i zabaviti nekim novim činjenicama o našem najdražem sushiju. Krenimo!
1. Sushi zapravo uopće nije iz Japana
Iako ga gotovo instinktivno povezujemo s Japanom, i za to postoji dobar razlog, ovo prekrasno jelo zapravo nije “nastalo” u Japanu. Rodno mjesto sushij je jugoistočna Azija, preciznije regija oko rijeke Mekong. I sve je počelo puno drugačije nego što većina nas misli. Ova nevjerojatna kulinarska praksa zapravo je započela kao način očuvanja hrane. Bila je to metoda kojom se ribi produljivao vijek trajanja, a uloga riže bila je upravo produžiti životni vijek ribe. Ribe su zapravo bile fermentirane u riži. Tehnika je zatim proširena u Kinu prije nego što je konačno stigla u Japan oko 8. stoljeća. Prvotno nazivana “narezushi”, ova rana forma sastojala se od ribe umotane u kiselu rižu koja je upravo prošla proces fermentacije. Za razliku od današnje slatke riže s octom, originalna verzija imala je izrazito kiselkast okus koji vam se danas vjerojatno ne bi toliko svidio. Ili možda bi?
2. Riječ sushi zapravo se odnosi na rižu, a ne na ribu.
Jeste li spremni za još jedno nevjerojatno “otkriće” o našem voljenom sushiju? Riječ „sushi“ zapravo se prevodi kao „kiselo je“, što se odnosi na rižu začinjenu octom. Riža čini temelj svakog autentičnog sushija. Ispada da nije uvijek riječ o ribi i da ona ne mora biti u prvom planu. Upravo ova posebno pripremljena riža kratkog zrna definira jedan dobar sushi, ona mu je osnova. Bez riže začinjene octom, uopće i ne jedete sushi, nego grickate sashimi. Nije slučajno da budući sushi chefovi gotovo prvih deset godina uče samo kako pripremiti rižu!
3. Neki chefovi će vam preporučiti jesti nigiri naopako – zašto?
Jeste li ikada u Sushi&Sashimi Baru primijetili taj strogi pogled sushi chefa, pogled pun nevjerice koji vas prati dok umačete nigiri u taj ukusni sojin umak? Ako vam se učinilo da vas chef gleda “ispod oka”, možda chef za to ima dobre razloge. Tradicionalna metoda konzumacije sushija uključuje okretanje nigirija naopako prije nego ga umočite u sojin umak.
Zašto je to tako, sad se sigurno pitate? Pa, razlog je prilično jednostavan. Kada prvo umočite rižu, zrno brzo upija sojin umak, riža se raspada i sve postaje prilično neuredno. To možete efikasno izbjeći tako da prvo umočite stranu s ribom, drugim riječima, konzumirajući nigiri naopako. Ako poslušate savjet iskusnih majstora i prvo umočite ribu, spriječit ćete raspadanje riže,dobit na koherentnosti sushija, točno odrediti koliko sojinog umaka želite na ribi, a i chef će vas voljeti više. Pogledajte ga ponovno, ne izgleda li vam već malo sretniji?
Dok jedete slobodno koristite svoje cijenjene prste, ovo je potpuno prihvatljivo. Dakle zaključak je – okrenite svoj nigiri “naopako” i neka okus i iskustvo budu nezaboravni.
4. Šest podvrsta tune za savršen sushi
Ako riža predstavlja osnovu sushija, tuna je njegov krunski dragulj!
Podvrste su Pacific, Atlantic i Southern Bluefin. Svaka je cijenjena zbog različitih svojstava — Pacific zbog visokog udjela masnoće, Atlantic zbog bogatog okusa, a Southern zbog te čvrste,
nedodirljive teksture. Osim nabrojanih imamo i Bigeye te Yellowfin. Bigeye nudi veći udio masnoće, dok Yellowfin pruža nešto podatnije meso. U tradicionalnoj pripremi tuna se i kategorizira prema masnoći, pa imamo: Akami (podatna, tanja, mekana), Chutoro (srednje masna) i Otoro (najmasnija).
Šesta vrsta je Albacore, najmanja, prosječno duga 1,2 m i poznata po svom mekanom ružičastom mesu. Pogodna je i za pripremu sashimija kao i za pripremu u konzervi.
Postoje i regionalne preferencije. U Japanu preferiraju Pacific Bluefin, dok europski restorani i sushi barovi češće nude Atlantic vrstu. Razlozi su čisto praktične prirode.
5. Smrznuta riba vs. svježa riba
Što biste rekli kad bismo vam mi rekli da smrznuta riba može biti svježija od svježe ribe? Sushi napravljen od smrznute ribe često pruža nenadmašnu svježinu jer moderna tehnologija danas omogućava “superzamrzavanje”. Na ovaj način riba se čuva na temperaturama od 60 stupnjeva ispod nule. Tako niske temperature čuvaju nepromijenjenim okus i teksturu ribe.
Ispada da je smrznuta riba zapravo bolja od svježe kada je riječ o pripremi savršenog sushija i za to postoje barem četiri dobra razloga. Prvi je trenutačno očuvanje, gotovo zaleđivanje “u trenutku”. Riba se zamrzava u trenutku kada je potpuno svježa i tu svježinu zadržava bez obzira koliko je vremena prošlo od ulova do posluživanja na vašem tanjuru. Nadalje, smrzavanje ubija potencijalne parazite i drastično smanjuje mogućnost bakterijske kontaminacije, pa je sigurnost konzumacije također veća. Zamrzavanje također stvara sitne kristale leda koji podržavaju prirodnu strukturu ribe i osiguravaju najbolju moguću teksturu. Na kraju, smrznuta riba daje jedan superioran i nezaboravan okus te eliminira mogućnost nastajanja neugodnih mirisa.
