Savršeni sushi&sashimi osim vještine zahtijeva i pravi pribor. U prvom redu to su noževi. Svaki chef složit će se da je nož za filetiranje svježe sirove ribe temelj u pripremi vrhunskog sushija&sashimija.
Danas ćete zato upoznati legendarni japanski nož Yanagiba – istinskog sushi heroja kojeg svaki chef ne ispušta iz ruku. Yanagiba je tradicionalni japanski nož specijalno dizajniran za rezanje sirove ribe, tj. vješto filetiranje.
U doslovnom prijevodu yanagiba znači “vrbin list”, a samo ime daje naslutiti kako se radi o tankom nožu elegantnog oblika sposobnog da ribu filetira na gotovo prozirne tanke komade bez raspadanja. Yanagiba je omiljeni izbor chefova zbog sposobnosti rezanja ribe bez oštećenja njezine teksturu. Ovo je u pripremi savršenog sushija iznimno važno!
Mi u Fukuro Sushi&Sashimi baru, baš svaki sushi&sashimi tretiramo kao umjetničko djelo i shvaćamo koliko je jedinstvo estetike i okusa bitno. Vjerujemo kako će i svaki sushi amater koji se odluči na pripremu sushija kod kuće cijeniti da mu se “sve ne raspadne” i time se poštedi nepotrebnih frustracija.
Posebna tehnika rezanja
Yanagiba je drugačiji nož!
Iako iznimno oštar i dizajniran da s lakoćom filetira, isprva može biti zahtjevan za korištenje jer se oštrica oštri samo s jedne strane te nož prilikom korištenja malčice “naginje” u desno. No, svaka izvrsnost zahtijeva malo vježbe i rezanje yanagibom nije iznimka.
Yanagiba nož stvoren je za iznimno precizno rezanje, no sama je tehnika rezanja bitno drugačije od svega na što ste navikli. Naime, prilikom rezanja yanagiba nožem koristi se tzv. “pull – cut” tehnika rezanja.
Što to znači? To znači da možete slobodno zaboraviti na bilo kakvo pritiskanje ribe odozgo. Yanagiba njeguje drugačije pokrete koji na koncu stvaraju i drugačije odrezane filete.
“Pull – cut” tehnika znači da jednostavno povlačite nož kroz svježu ribu prema sebi u jednom fino koordiniranom pokretu, time smanjujete otpor prilikom rezanja i izbjegavate raspadanje same ribe.
Stabilizirajte ribu koju režete na podlozi za rezanje, oštricom yanagibe krenite od
početka ribe i vješto povucite ovaj izrazito oštri nož kroz tu ukusnu svježu ribu prema sebi bez pritiska. Pritisak, s obzirom na oštrinu yangibe nije potreban!
Naravno, ovo je sve puno lakše napisati nego odraditi pa filetiranje yanagibom baš kao i sama priprema sushija&sashimija zahtijeva dugotrajnu vježbu i praksu, no od nekud se mora krenuti.
Tri podvrste tehnike rezanja yanagibom
Poanta korištenja ovog tradicionalnog japanskog sushi noža je dobivanje savršeno tanko narezane sirove ribe, a da vam se ista potpuno ili djelomično raspadne pa izgubite onu finu teksturu nužnu za sushi koji “jedete očima!”
Ovisno o cilju rezanja pa čak i o vrsti ribe koju režemo razlikujemo još tri podvrste tehnike rezanja ovim nožem:
- HIRAZUKURI – najjednostavnija tehnika kojom režemo ravno i vertikalno povlačeći yanagibu prema sebi pod kutom od 90 stupnjeva. Idealna je za primjerice tunu ili losos
- USUZUKURI – sam pokret ostaje identičan kao i kod prethodne tehnike, ali je cilj narezati još tanje Kut rezanja ostaje isti, pa je stvar malo zahtjevnija, no uz vježbu ništa nije nemoguće
- SOGIZUKURI – najzahtjevnija tehnika od nabrojane tri zato što režemo pod kutom od 40 stupnjeva istom tehnikom vještog povlačenja yanagiba noža
prema sebi. Ova je tehnika korisna kada se reže riba nešto tvrđe teksture, a trebamo gotovo prozirne tanke filete. Često se koristi u pripremi sashimija.
Kada imate pravi pribor priprema sushija&sashimija je svakako zabavnija,
učinkovitija, a time ste i sami zadovoljniji. Ako se u svom domu odlučite “baciti u vatru” i obitelji pripremiti sushi, yanagiba je onda svakako topla preporuka!
Ako pak želite bezbrižno uživati u najboljem sushiju u gradu onda jednostavno posjetite Fukuro Sushi&Sashimi bar u samom srcu Rijeke kod Kosog Tornja i prepustite se vještini naših chefova!
