Miso je tradicionalni japanski začin, zapravo gusta japanska fermentirana pasta koja se dobiva fermentacijom soje sa soli i Koji gljivom (japanskom nacionalnom gljivom), ponekad čak i rižom, ječmom ili morskim algama.
Bogat je proteinima i mineralima, pa je igrao važnu prehrambenu ulogu u feudalnom Japanu i ostao cijenjen sve do modernog doba, gdje se može pronaći u raznim jelima, delikatesama i kuharskim čudseima. Miso je prava riznica okusa! Umaci, marinade, juhe, slastice, salate, različite vrste sushi jela… Miso je bez ikakve sumnje naš junak dana s bezbrojnim mogućnostima za kreaciju super ukusnih jela.
Porijeklo misoa
Prethodnik mu potječe iz Kine iz trećeg stoljeća pr. Kr. Hishio (醤) i druga fermentirana jela na bazi soje vjerojatno su pronašli svoj put do Japana istovremeno kad i budizam, u šestom stoljeću n.e. Prema drugim teorijama, Miso je vjerojatno nastao prije više od 1300 godina, izveden iz kineske hrane nazvane chiang koja se izvorno radila od plodova mora i mesa. Iako se današnji Miso radi na biljnoj bazi, neke se činjenice iz nabrojanih teorija preklapaju, pa u njima mora biti istine.
Kakvog je okusa?
Miso može imati paletu okusa – od slatkog, laganog i blagog do orašastog i bogatog, snažnog i izraženog navodi časopis Good Housekeeping. Savjet je koristiti boju kao alat za “razumijevanje” intenziteta okusa – što je Miso tamniji, općenito je i okus jači. Unatoč ovolikoj raznolikosti, od svih Miso varijanti uvijek se može očekivati karakteristično slano/ mesnati okus.
Vrste Miso – a
Više od 80 % Miso – a kao bazu ima rižu i dijelimo ih na:
- Bijeli Miso koji se pravi od rižine ili ječmene Koji plijesni, ima svjetliju boju i blag, sladak okus zbog kraćeg razdoblja fermentacije.
- Crveni Miso ima dublju boju i slaniji, intenzivniji okus jer se duže fermentira i sadrži veći omjer soje i Koji kulture.
- Žuti (shinshu) Miso po okusu spada negdje između bijelog i crvenog misoa, s dozom ugodne Podvrgnut je dužoj fermentaciji od bijelog misoa, što ga čini slanijim od shiro misoa, ali ne tako intenzivnim kao crveni miso.
- Awase Miso je mješavina bijelog i crvenog misoa — tj. najbolje od oba svijeta. Ova uravnotežena mješavina poznata je po svojoj svestranosti.
Osim rižinog misoa, postoji:
Mugi (ječmeni) Miso pravi se od ječmene Koji plijesni i odlikuje orašastim okusom sa slatkim nijansama.
Mame (sojini) Miso pravi se samo od soje (koristeći sojin Koji) i fermentira do tri godine, što mu daje duboku boju i bogat, snažan okus.
Hatcho Miso je vrsta Mame Miso – a koja potječe iz prefekture Aichi i dobro je poznata podvrsta u Japanu.
Genmai Miso se pravi od smeđe riže, što mu daje orašasti profil i dašak slatkoće.
Miso je dakle svestrani MVP kuhinje, prava kulinarska superzvijezda, stoga ne zaboravite primjerice probati našu izvrsnu Miso juhu s miso temeljcem, mladim lukom i tofuom.
Vidimo se u Fukuro Sushi&Sashimi Baru !
